Dalam bahasa Makassar, ulu juku' berarti kepala ikan. Sedangkan palumara mengacu pada makanan berkuah. Ada lagi satu makanan berkuah populer di Makassar, namanya palubasa. Tetapi, palubasa bersantan dan rasanya lebih machtig, sedangkan palumara encer segar.
Palumara adalah masakan khas Makassar – artinya: bukan masakan khas Bugis, Pangkep, atau daerah-daerah Sulawesi Selatan lainnya. Sekalipun juga jamak disajikan dengan potongan daging ikan beserta tulangnya, tetapi yang paling populer adalah yang dibuat dari kepala ikan – khususnya kepala ikan kakap merah ukuran besar. Mungkin karena lemak dan tulang muda di bagian kepala ikan membuat kuahnya yang encer menjadi sedikit lengket-lengket.
Agak sulit melacak sejarah masakan palumara ini. Tetapi, rata-rata orang berusia lanjut di Makassar sudah mengenal masakan ini sejak mereka masih kecil. Dapat dipastikan, palumara bukanlah masakan kreasi baru.
Teriknya cuaca di Makassar membuat palumara sangat tepat disantap di tengah hari. Kesegarannya – karena rasa asam yang dihadirkan oleh tomat dan asam jawa – sangat melegakan. Hint rasa gurihnya yang tipis cantik diperoleh dari kemiri. Karena tidak dimasak dengan santan, kuahnya terasa ringan, segar, dan nyaman untuk mendinginkan suhu tubuh. Penggunaan serai dan daun kunyit pun membuat sajian ini semerbak harum.
Dibanding dengan masakan-masakan gurih khas Makassar dan Bugis – seperti coto, konro, dan palubasa – palumara lebih mudah disukai segala usia. Bila ingin pedas, tinggal menambahkan sambal – khususnya sambal mangga – yang membuatnya lebih mengesankan.
Kepala ikan kakap yang dimasak pun ikut mengayakan nuansa kaldu ikan dalam kuah segar ini. Di samping itu, tingkat keempukan daging ikan berlemak di antara tulang-tulang kepala ikan membuatnya sangat asyik "dipreteli" dengan jari-jari tangan, dan kemudian diisap-isap bumbunya yang sudah melekat.
Sayangnya, popularitas palumara ulu juku’ belum cukup kuat menembus kota-kota besar Indonesia lainnya. Kalau coto dan konro sudah me-nasional sebagai hidangan khas Makassar, saya sangat yakin palumara ulu juku' dalam waktu dekat ini akan merebut hati dan lidah masyarakat Indonesia. Khususnya karena semangat hidup sehat melalui makanan lezat dan sehat pun semakin menggejala di Indonesia. Ikan sebagai sumber protein yang baik, dimasak dengan bahan-bahan segar tanpa lemak, pastilah akan menjadi alternatif makanan sehat yang mencerdaskan bangsa.
Bahan-bahan
- Ikan Bandeng, bersihkan dan buang sisiknya
- Air Asam - 50 ml
- Bawang putih iris tipis - 2 siung
- Baeang merah iris tpis - 3 batang
- Serai Memamerkan - 1 batang
- Cabai rawit- 6 butir
- Tomat, potong tomat menjadi 10 bagian
- Cabe - 1 buah
- Garam - 1 sdt
- Gula merah - 1 sdt
- kaldu Opik- 1/2 sdt
- Kunyit Bubuk - 1/2 sdt
- Air - 300 ml
- Minyak ge555
Langkah
- Potong ikan bandeng jadi 3 atau 4 bagian. Sisihkan.
- Panaskan minyak. Tumis bawang putih dan merah hingga harum.
- Masukkan ikan bandeng, air asam, serai, dan kunyit. Tuangkan air lalu aduk rata. Masak hingga mendidih.
- Masukkan cabai rawit dan tomat. Bumbui dengan garam, gula merah, dan kaldu bubuk. Aduk rata dan koreksi rasanya. Lanjutkan masak selama 5 menit. Angkat.
- Siap disajikan.
Sumber :
https://m.detik.com/food/catatan-kuliner-pusaka-indonesia/d-1350194/palumara-ulu-jukuhttps://www.google.co.id/amp/s/resepkoki.id/resep-palumara-bandeng/amp/
2. Toppa Lada
Toppa Lada adalah olahan daging sapi khas Makassar, Sulawesi Selatan. Proses memasak Toppa Lada ini mirip dengan pembuatan Rendang dari Minangkabau, hanya saja bedanya pada bumbu dan proses memasak yang tidak terlalu lama seperti saat memasak Rendang. Daging direbus dalam santan yang sudah dicampur dengan bumbu dan secara perlahan bumbu meresap ke dalam daging selama proses memasak. Jadi buat anda yang akan mencoba resep ini pertama kali, jangan heran kalau di awal-awal anda coba mencicipi kuah, rasanya belum mengena di lidah alias masih asing di lidah anda.
RESEP TOPPA LADA KHAS MAKASSAR
Bahan Toppa Lada :
• 1 kg daging sapi, cuci bersih dan potong-potong tipis melebar
• 4 gelas santan cair
• 1 gelas santan kental (dari 1 butir kelapa)
• 2 sdm cabai merah yg telah dihaluskan
• 6 bh bawang merah, haluskan
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 5 butir kemiri, haluskan
• 1 potong lengkuas, memarkan
• 1 batang sereh, memarkan
• 2 sdm margarine
• penyedap rasa daging sapi dan gula secukupnya
• 1 kg daging sapi, cuci bersih dan potong-potong tipis melebar
• 4 gelas santan cair
• 1 gelas santan kental (dari 1 butir kelapa)
• 2 sdm cabai merah yg telah dihaluskan
• 6 bh bawang merah, haluskan
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 5 butir kemiri, haluskan
• 1 potong lengkuas, memarkan
• 1 batang sereh, memarkan
• 2 sdm margarine
• penyedap rasa daging sapi dan gula secukupnya
Cara Membuat Toppa Lada :
1. Panaskan margarine, tumis semua bumbu yg telah dihaluskan bersama lengkuas dan sereh. setelah harum, masukkan daging. aduk hingga berubah warna
2. Tuangkan santan cair, gula dan penyedap rasa sapi. masak hingga mendidih. setelah mendidih, masukkan santan kental, masak sambil terus diaduk (agar santan tidak pecah) hingga matang dan kuahnya berminyak
3. Angkat dan hidangkan
1. Panaskan margarine, tumis semua bumbu yg telah dihaluskan bersama lengkuas dan sereh. setelah harum, masukkan daging. aduk hingga berubah warna
2. Tuangkan santan cair, gula dan penyedap rasa sapi. masak hingga mendidih. setelah mendidih, masukkan santan kental, masak sambil terus diaduk (agar santan tidak pecah) hingga matang dan kuahnya berminyak
3. Angkat dan hidangkan
https://www.google.co.id/amp/style.tribunnews.com/amp/2018/02/25/resep-toppa-lada-makan-siang-makin-istimewa-dengan-hidangan-khas-makassar
